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　　上圖為雀巢總部研究中心外景，該中心擁有400多名科學(xué)家，主要從事基礎(chǔ)研究工作。

          
　　上圖為雀巢研究中心的科研人員正在對(duì)食品成分進(jìn)行科學(xué)分析。
　　　　　　　　　　　　郭　輯供 
 
　　 雀巢醫(yī)生于1867年開辦了以自己的名字命名的工廠，并以一只母鳥在鳥巢中喂養(yǎng)兩只雛鳥的圖案作為商標(biāo)。這一設(shè)計(jì)可謂獨(dú)具匠心，既與雀巢醫(yī)生的名字相符，母鳥哺育小鳥又正好形象地表現(xiàn)出了工廠生產(chǎn)的是嬰兒食品。就這樣，以研發(fā)成果為依托的雀巢公司誕生了。

　　“雀巢”很大。

　　每天，雀巢集團(tuán)分布在全球各地的480家工廠，平均要售出10多億件各類食品，包括奶品和冰淇淋、預(yù)制食品和烹調(diào)輔料、糖果、寵物食品、飲用水和各類營養(yǎng)品等。2007年，雀巢集團(tuán)取得了1076億瑞士法郎（1瑞郎約合1美元）的銷售業(yè)績(jī)，比上年增長(zhǎng)9％，凈利潤106億瑞郎，繼續(xù)保持世界食品及飲料行業(yè)第一的位置，銷售額比起名列二、三位的百事和卡夫食品的銷售之和還要高。

　　一棵參天大樹，只有根深才能葉茂。那么，支撐雀巢事業(yè)發(fā)展之“根”即核心競(jìng)爭(zhēng)力何在？9月中旬，記者對(duì)雀巢集團(tuán)進(jìn)行了實(shí)地采訪。

　　在瑞士小城韋威的雀巢集團(tuán)總部，集團(tuán)全球CEO保羅·薄凱先生將雀巢的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)歸納為四點(diǎn)：產(chǎn)品和品牌，領(lǐng)先行業(yè)的研發(fā)能力，業(yè)務(wù)的地域分布，人員、文化和價(jià)值觀。這四部分相輔相成，相得益彰，共同支撐著雀巢各項(xiàng)業(yè)務(wù)的發(fā)展，而研發(fā)工作發(fā)揮著重要的作用。

　　來到雀巢才知道，這家全球第一食品企業(yè)就是靠研發(fā)起家的。雀巢的創(chuàng)始人亨利·雀巢（Henri Nestle）是一位原籍法蘭克福的醫(yī)生，19世紀(jì)中葉來到瑞士開業(yè)，他看到當(dāng)?shù)匾恍┠贻p的母親由于缺少奶水導(dǎo)致嬰兒不幸夭折，于是便利用自己的醫(yī)學(xué)知識(shí)研制了一種可替代母乳的奶麥粉，使得缺少母乳的嬰兒能夠健康成長(zhǎng)。利用這一成果，雀巢醫(yī)生于1867年開辦了以自己的名字命名的工廠，并以一只母鳥在鳥巢中喂養(yǎng)兩只雛鳥的圖案作為商標(biāo)。這一設(shè)計(jì)可謂獨(dú)具匠心，既與雀巢醫(yī)生的名字相符，母鳥哺育小鳥又正好形象地表現(xiàn)出了工廠生產(chǎn)的是嬰兒食品。就這樣，以研發(fā)成果為依托的雀巢公司誕生了。

　　19億瑞郎 研發(fā)經(jīng)費(fèi)行業(yè)第一

　　時(shí)至今日，雀巢所生產(chǎn)的上萬種產(chǎn)品早已超出了嬰兒食品的范圍，但是注重研發(fā)的傳統(tǒng)卻始終沒有改變。雀巢集團(tuán)全球副總裁兼首席技術(shù)官保爾先生告訴記者，在食品企業(yè)中，雀巢投入的研發(fā)經(jīng)費(fèi)是最多的，去年總額達(dá)到19億瑞郎，相當(dāng)于凈利潤的18％，集團(tuán)全部研發(fā)人員有5000人。

　　在雀巢的發(fā)展史上，曾經(jīng)書寫下許多第一。上世紀(jì)20年代，雀巢創(chuàng)立了噴霧干燥的奶粉生產(chǎn)工藝，使得企業(yè)成為行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者。30年代時(shí)，雀巢又將這一工藝加以改進(jìn)，成功地用于咖啡生產(chǎn)上，首次在市場(chǎng)上推出了速溶咖啡。雀巢集團(tuán)媒體關(guān)系總監(jiān)提克先生告訴記者，雀巢之所以研發(fā)速溶咖啡，完全出自市場(chǎng)的需求。當(dāng)時(shí)巴西咖啡獲得了豐收，由于銷售不暢，咖啡大量積壓變質(zhì)，農(nóng)民損失很大。焦急的巴西政府找到雀巢，請(qǐng)公司找出可以使咖啡長(zhǎng)期保存的辦法。雀巢經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，終于研發(fā)出速溶咖啡生產(chǎn)工藝，既解決了農(nóng)民的燃眉之急，又使公司培育出了新的拳頭產(chǎn)品。在雀巢總部咖啡展示廳中的一臺(tái)電子鐘上，各種數(shù)字正在不停地跳動(dòng)著，每過一秒鐘，最下排一行長(zhǎng)長(zhǎng)的紅色數(shù)字，便會(huì)新增加“4000”這個(gè)整數(shù)。提克先生介紹說，這個(gè)數(shù)字，代表著雀巢的速溶咖啡每秒鐘被全球消費(fèi)者喝掉的杯數(shù)。

　　在提克先生的引導(dǎo)下，記者來到了雀巢總部的產(chǎn)品展示廳，這里陳列的數(shù)百種產(chǎn)品，凝聚著雀巢的最新研發(fā)成果，如為運(yùn)動(dòng)員特制的能量棒，可以控制體重的低熱量食品，與歐萊雅公司聯(lián)合研制的食用護(hù)膚品等。在冰淇淋展示柜前，提克先生指著一款冰淇淋說，許多人都喜歡吃冰淇淋，但又擔(dān)心引起肥胖癥。為此，雀巢研發(fā)出了這一新產(chǎn)品，其脂肪含量只有傳統(tǒng)冰淇淋的一半，熱量減少了三分之一，而口感卻比傳統(tǒng)產(chǎn)品還要好，因而很受消費(fèi)者歡迎。

　　不斷改進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)品的性能、口味和包裝，更好地適應(yīng)消費(fèi)者需求，也是雀巢研發(fā)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。雀巢生產(chǎn)的一種以雞肉為原料的調(diào)味塊，在發(fā)達(dá)國家只是用來為菜肴增加鮮味，而非洲一些國家的低收入民眾卻用其直接拌在米飯等主食中食用。根據(jù)這一消費(fèi)習(xí)慣和當(dāng)?shù)貎?chǔ)存條件不完善的情況，雀巢為這些消費(fèi)者專門制作了小包裝調(diào)味塊，每個(gè)可供一個(gè)人一頓飯食用。記者看到，這些調(diào)味塊重的不過十幾克，輕的只有4克，比拇指蓋還小。從這個(gè)小小的產(chǎn)品改進(jìn)過程中，便可看出雀巢對(duì)于消費(fèi)者需求的重視程度。如今，雀巢每年對(duì)20％的產(chǎn)品在性能、營養(yǎng)、包裝等方面進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新，5年中可以對(duì)所有產(chǎn)品更新一輪。

　　在雀巢的研發(fā)中，有一條“60/40＋”準(zhǔn)則。即任何一款新研發(fā)的產(chǎn)品，首先要和市場(chǎng)上其他品牌的同類產(chǎn)品放在一起，在消費(fèi)者中進(jìn)行對(duì)比測(cè)試，只有當(dāng)60％以上的消費(fèi)者在“盲試”中選擇了雀巢的新產(chǎn)品，認(rèn)可其口味后，這一產(chǎn)品才算取得市場(chǎng)準(zhǔn)入資格。之后，雀巢還要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行多方面改進(jìn)，為消費(fèi)者增加營養(yǎng)價(jià)值，這就是“＋”的含義。提克先生指著展廳中琳瑯滿目的各類產(chǎn)品說，它們都是經(jīng)過這一嚴(yán)格考驗(yàn)后，才進(jìn)入市場(chǎng)的，從而保證了雀巢產(chǎn)品在上市后，口味能夠獲得消費(fèi)者的喜愛。

　　為了贏得消費(fèi)者的“嘴巴”，雀巢花費(fèi)了很大功夫。以速溶咖啡為例，雀巢根據(jù)不同國家消費(fèi)者的口味，研發(fā)出200多種不同味道和包裝的產(chǎn)品，巴西一個(gè)城市的居民喜歡喝更甜的咖啡，雀巢就為他們特制了一款產(chǎn)品。對(duì)消費(fèi)者體貼入微，為雀巢贏得了廣闊的市場(chǎng)。

　　基礎(chǔ)研究 面向市場(chǎng)選定項(xiàng)目

　　那么，雀巢集團(tuán)的研發(fā)體系是如何運(yùn)作的？

　　雀巢集團(tuán)全球副總裁兼首席技術(shù)官保爾先生告訴記者，雀巢的研發(fā)體系呈現(xiàn)倒金字塔形，位于最底部的是瑞士洛桑附近的雀巢研究中心，主要負(fù)責(zé)基礎(chǔ)性研究工作；遍布全球的23個(gè)產(chǎn)品技術(shù)及研發(fā)中心，則構(gòu)成了研發(fā)體系的中堅(jiān)部分，主要從事產(chǎn)品的開發(fā)工作，各研發(fā)中心都有著自己的主攻方向，如乳制品、咖啡、冰淇淋、調(diào)味品等，同時(shí)為雀巢在全球各地的工廠提供技術(shù)支持。這兩部分的工作人員有3700名。位于最上部的是280個(gè)應(yīng)用組，共有員工1300人，主要分布在企業(yè)之中，負(fù)責(zé)產(chǎn)品的改進(jìn)以及消費(fèi)者調(diào)查等工作。這三部分人員互相配合，使得雀巢的各種研發(fā)成果不斷從實(shí)驗(yàn)室中走向市場(chǎng)，變成適應(yīng)消費(fèi)者不同需求的優(yōu)質(zhì)食品，同時(shí)也為企業(yè)的發(fā)展增添了新能量。

　　保爾先生特別強(qiáng)調(diào)，雀巢的研發(fā)體系是一個(gè)開放的體系，除了自身的研發(fā)人員外，雀巢還與世界各國和地區(qū)的數(shù)百家高校及創(chuàng)業(yè)公司、諸多風(fēng)險(xiǎn)基金和一些關(guān)鍵供應(yīng)商建立了合作關(guān)系，以追蹤行業(yè)研發(fā)最新進(jìn)展，共同開展科研攻關(guān)。

　　在集團(tuán)研發(fā)部公關(guān)副主任希拉里女士的引導(dǎo)下，記者一行驅(qū)車來到洛桑附近的雀巢研究中心，了解集團(tuán)的基礎(chǔ)研發(fā)情況。中心負(fù)責(zé)人皮特先生介紹說，這里共有700多名員工，其中科學(xué)家有400多人，來自50多個(gè)國家和地區(qū)。每年雀巢的研發(fā)經(jīng)費(fèi)中有10％至15％下?lián)芙o這個(gè)中心。中心研究的重點(diǎn)包括食品質(zhì)量與安全，食品科學(xué)技術(shù)、食品營養(yǎng)、食品口味與消費(fèi)者喜好等。每天，雀巢在全球各地的工廠要對(duì)各種食品進(jìn)行20多萬次檢驗(yàn)，其標(biāo)準(zhǔn)和方法都是由這個(gè)中心制定的。研究中心的王軍寬博士從大連工學(xué)院畢業(yè)后赴歐留學(xué)，畢業(yè)后到雀巢工作已有10多年。他告訴記者，雀巢的許多新產(chǎn)品，都是從中心的研發(fā)成果衍生出來的，包括雀巢總部陳列的低脂低熱冰淇淋。在一臺(tái)電腦顯示屏前，王軍寬博士指著一幅幅圖片介紹說，傳統(tǒng)冰淇淋之所以要添加大量的脂肪，主要是為了細(xì)化其中的冰晶，讓口感更加圓潤，中心的研發(fā)人員通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，如果將冰淇淋制作時(shí)的溫度從—5度降低至—13度，即便少用脂肪，也可以使其中的水分成為冰晶時(shí)變得更加細(xì)碎，保持良好的口感，經(jīng)過反復(fù)研究，新型冰淇淋終于進(jìn)入市場(chǎng)。

　　在研究中心，從事營養(yǎng)成分研究的王軍寬被人們稱為“枸杞先生”，因?yàn)樗麑?duì)中國傳統(tǒng)的滋補(bǔ)食品枸杞進(jìn)行了深入分析，證實(shí)其中確實(shí)含有益于健康的各種活性物質(zhì)，同時(shí)研發(fā)出科學(xué)工藝，使枸杞加工后的活性物質(zhì)含量較之傳統(tǒng)工藝提高了三倍以上。如今，這一成果已經(jīng)應(yīng)用于雀巢的產(chǎn)品之中。王軍寬告訴記者，他的這項(xiàng)研究是與雀巢的一些應(yīng)用研究所研發(fā)人員共同完成的，其中包括雀巢在上海的研發(fā)機(jī)構(gòu)。

　　雀巢的基礎(chǔ)研究課題，大都是根據(jù)市場(chǎng)的需要開展的，如營養(yǎng)與嬰幼兒智力發(fā)育的關(guān)系，各種益生菌對(duì)于促進(jìn)人們健康作用以及如何在生產(chǎn)過程中保持其活性，天然植物的有益成分，功能食品的減肥原理等，因而成果具有很強(qiáng)的實(shí)用性。

　　雀巢集團(tuán)研發(fā)部公關(guān)副主任希拉里以前也在這家研究中心工作，對(duì)牛奶的補(bǔ)鈣作用進(jìn)行過專門研究。她告訴記者，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，牛奶確實(shí)具有補(bǔ)鈣作用，最好每天分三次喝，晚上最好臨睡前飲用，之后平臥，這樣才能取得最佳補(bǔ)鈣效果。這些結(jié)論都是通過大量實(shí)驗(yàn)得出的。若不是實(shí)地采訪，很難想象雀巢的研發(fā)工作居然如此精細(xì)。

　　應(yīng)用研發(fā) 注重產(chǎn)品質(zhì)量營養(yǎng)

　　雀巢總部研究中心基礎(chǔ)性研發(fā)成果的承接者，是集團(tuán)在全球的23個(gè)產(chǎn)品技術(shù)中心及研發(fā)中心。它們負(fù)責(zé)將這些成果變成具體的產(chǎn)品，并研發(fā)出相應(yīng)的生產(chǎn)工藝。位于瑞士科諾芬根的產(chǎn)品技術(shù)中心，便是其中的一家。

　　中心研發(fā)部主任貝盧斯科尼先生告訴記者，這里主要從事奶制品的實(shí)用性研發(fā)工作。根據(jù)總部研究中心的成果，科諾芬根產(chǎn)品技術(shù)中心在研發(fā)上主要做好三方面的工作，一是調(diào)查消費(fèi)者是否有這方面的需求，二是通過試驗(yàn)了解研發(fā)成果轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品在技術(shù)工藝上是否可行，三是測(cè)算生產(chǎn)成本，分析產(chǎn)品是否能為企業(yè)帶來盈利。三項(xiàng)條件都具備，中心便可以將研發(fā)出的產(chǎn)品轉(zhuǎn)交給乳品工廠，再由它們根據(jù)本地市場(chǎng)的需求決定是否將其投放市場(chǎng)。

　　在工廠的一間實(shí)驗(yàn)室中，記者看到幾個(gè)穿白大褂的員工正在開啟一罐罐煉乳，其顏色有七八種，從乳白一直到淺棕。陪同人員介紹，這些煉乳都在保質(zhì)期內(nèi)，品質(zhì)沒有問題，科研人員正在研究采取什么措施可以使煉乳在整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)都能保持同樣的鮮度。

　　科諾芬根產(chǎn)品技術(shù)中心還有一家“迷你”工廠，安裝著各種不銹鋼制作的乳品生產(chǎn)設(shè)備，其規(guī)格只相當(dāng)于正規(guī)工廠的十分之一左右。陪同人員介紹說，新產(chǎn)品都要在這里完成各項(xiàng)工藝試驗(yàn)，然后將數(shù)據(jù)提供給各生產(chǎn)企業(yè)。試驗(yàn)的目的之一是使產(chǎn)品保持更多的活性物質(zhì)。雀巢中國公司公關(guān)總監(jiān)孫莉女士舉例介紹說，在奶粉中添加益生菌已被證明對(duì)人體健康十分有益，雀巢通過改進(jìn)工藝，使益生菌可在產(chǎn)品中處于“休眠”狀態(tài)，加水之后隨即激活，這樣可以更多地保留產(chǎn)品中的活性物質(zhì)，更好地滿足消費(fèi)者的需求。

　　科諾芬根產(chǎn)品技術(shù)中心還有一個(gè)設(shè)備部，擁有80多名工程師，負(fù)責(zé)為雀巢在全球60多個(gè)國家和地區(qū)的130多家乳品廠提供工藝、設(shè)備和技術(shù)支持，其中包括雀巢在中國雙城、青島萊西、內(nèi)蒙古呼倫貝爾的工廠。記者采訪時(shí)便看到來自雀巢中國工廠的兩名高管，正在從事產(chǎn)品開發(fā)工作和技術(shù)培訓(xùn)。孫莉介紹說，雀巢的各家產(chǎn)品技術(shù)中心都負(fù)有向集團(tuán)各企業(yè)提供技術(shù)支持的責(zé)任。例如，位于法國的雀巢技術(shù)中心從1999年起，派出專家指導(dǎo)中國云南的農(nóng)民種植咖啡，為咖啡工廠提供了優(yōu)質(zhì)原料，同時(shí)使數(shù)萬名農(nóng)民走上了富裕之路。

　　10月31日，雀巢的第24家研發(fā)機(jī)構(gòu)在北京開業(yè)。這家投資7000萬元人民幣的研究中心的運(yùn)營，將使雀巢集團(tuán)的研發(fā)能力進(jìn)一步增強(qiáng)，為中國和全球消費(fèi)者提供更多的富有營養(yǎng)的新產(chǎn)品。

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