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　　自從三聚氰胺事件以來，很少有食品像牛奶那樣能刺激消費者的神經(jīng)，一有風(fēng)吹草動就引起一陣恐慌。這次風(fēng)波的起因是新的生乳國家標準。其實這個標準已實施了一年，突然引起消費者的關(guān)注，是因為一位地方奶業(yè)協(xié)會理事長稱該標準為“全球最差，是全球乳業(yè)的恥辱”，主要體現(xiàn)在“細菌總數(shù)”和“蛋白質(zhì)含量”兩項指標。舊國標是每毫升細菌總數(shù)不超過50萬個，蛋白質(zhì)含量最低每百克含2.95克。而新國標將每毫升細菌限量總數(shù)提高到200萬個，蛋白質(zhì)最低含量下調(diào)至2.8克。這位“中國奶業(yè)第一炮筒”說：“很少的蛋白質(zhì)，那么高的細菌，還不如喝白開水。消費者錢花了，得不到應(yīng)有的營養(yǎng)回報，還損害健康。”

　　真的這么可怕嗎？我們先來看蛋白質(zhì)的含量，新國標每百克牛奶比舊國標少了0.15克蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體必需營養(yǎng)素，一天一千克體重大約需要補充0.8克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也就是說一個60千克體重的人一天需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為48克。與此相比，牛奶少掉的那0.15克蛋白質(zhì)是可以忽略的，在食物中也微不足道，一個雞蛋就含有大約6克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。何況這是達標牛奶的下限，生牛奶中蛋白質(zhì)的實際含量范圍在2.8%～3.2%之間。

　　人們更關(guān)心的是牛奶中的細菌含量?！皼]想到牛奶里每毫升細菌總數(shù)多達200萬個”是很多人感慨并恐慌的原因。一般人沒有注意到，所謂“每毫升細菌總數(shù)多達200萬個”指的是奶農(nóng)賣給奶廠加工用的生乳，而不是供消費者喝的牛奶。消費者喝的牛奶是已經(jīng)經(jīng)過消毒、滅菌的，細菌數(shù)量已大為減少甚至基本沒有。目前牛奶的消毒方法有兩種，一種是巴氏消毒法（在63℃保持30分鐘或在72℃保持15秒），一種是超高溫瞬時滅菌（在135℃以上保持數(shù)秒）。巴氏消毒法不能完全滅菌，國標規(guī)定按這種消毒法生產(chǎn)的巴氏殺菌乳細菌數(shù)每毫升不能超過3萬個。超高溫瞬時滅菌可以做到完全滅菌，用這種方法生產(chǎn)的滅菌乳（常溫奶）按國標必須做到商業(yè)無菌。所以我們每天喝的牛奶里究竟有多少細菌，并不取決于生乳中的細菌數(shù)量，而取決于它是否能達到奶制品國標。

　　牛奶中的微生物有的是對人體無害的，例如乳酸菌、酵母菌。有的則是對人體有害的致病菌，主要是金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌，它們能引起食物中毒，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等癥狀。牛奶富含細菌所需的營養(yǎng)物質(zhì)，一旦被污染，致病菌會很快繁殖，甚至產(chǎn)生毒素。消毒可以殺滅致病菌，卻未必能夠破壞致病菌分泌的毒素，這是因為有的細菌毒素能夠耐熱，例如沙門氏菌的毒素受熱75℃經(jīng)1小時仍有毒性，金黃色葡萄球菌腸毒素更厲害，煮沸30分鐘還有毒性。2000年日本發(fā)生“雪印牛奶中毒事件”，1.4萬人因食用雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒，一名84歲的老太太并發(fā)其他疾病去世。該事件的罪魁禍首被認為是金黃色葡萄球菌，是因為生產(chǎn)設(shè)備沒有按規(guī)定定期清洗而造成金黃色葡萄球菌污染引起的。

　　因此有必要在標準中制定致病菌的指標。舊國標規(guī)定“致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌）不得檢出”，奇怪的是新國標卻刪除了這一指標。如果要抨擊新國標“不顧消費者健康”，質(zhì)問為何刪除致病菌指標才更有道理。國標實際上只是最低標準，地方、企業(yè)完全可以在國標的基礎(chǔ)上制定更高的生乳收購標準，至少應(yīng)該把“致病菌不得檢出”列入。

　　這場生乳國標風(fēng)波隱含著巴氏奶和常溫奶之爭。巴氏奶因為沒有完全滅菌，需要冷藏保存，保質(zhì)期在一周左右。如果生乳中細菌含量過高，對巴氏奶的生產(chǎn)和保質(zhì)都不利。“中國奶業(yè)第一炮筒”認為巴氏奶保留了牛奶中的活性物質(zhì)，常溫奶只剩下“活性物質(zhì)的尸體”；巴氏奶中總?cè)榍虻鞍鬃冃月实?，常溫奶的總?cè)榍虻鞍讕缀跬耆冃裕チ藸I養(yǎng)成分；常溫奶中的鈣焦化了，喝的鈣沒有生命力了，喝了白喝，等等。

　　這些說法都缺乏生理學(xué)和化學(xué)常識。牛奶中免疫球蛋白之類的活性物質(zhì)是沒法被人體吸收、利用的，它們的失活對其營養(yǎng)價值沒有影響。蛋白質(zhì)的變性對其營養(yǎng)價值也沒有影響，蛋白質(zhì)煮熟了就變性了，除非吃生食，否則我們吃的都是加熱變性的蛋白質(zhì)，即使食物中的蛋白質(zhì)沒有變性，吃到了消化道也會變性、消化才能被人體吸收。至于牛奶中的鈣，本來就沒有生命力，加熱并不會影響人體對它的吸收利用。

　　牛奶經(jīng)超高溫消毒后的確會損失一部分營養(yǎng)成分，這主要是某些對熱敏感的維生素會被破壞。超高溫消毒也破壞了牛奶的風(fēng)味，而且常溫奶對牛奶的品質(zhì)要求較低。因此我也提倡有條件的話喝巴氏奶,但是沒有必要妖魔化常溫奶。常溫奶的主要營養(yǎng)成分與巴氏奶并無區(qū)別，而且常溫奶也有其優(yōu)勢，例如容易保存，保存期長。如果生乳的質(zhì)量不高、細菌數(shù)過多的話，常溫奶反而更安全一些，畢竟，超高溫消毒能完全殺滅細菌，也能破壞更多的細菌毒素。

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