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幾種主要的火鍋原料的加工方法：

  牛腎：即牛腰。牛腰又分為水牛腰以及黃牛腰，作為火鍋食材的話最好選用水牛腰。加工方法是：先剝?nèi)ヅＤI外面覆蓋的包膜；用平刀的刀法將牛腰制片，但要注意保持整腰子的形狀，牛腰片的厚度最好是2--3毫米，將起好的牛腰片放入水中漂去血水即可。

  牛筋：即牛腿骨與牛蹄之間肌腱或韌帶的干品。牛筋分為前蹄筋以及后蹄筋，一般來(lái)講前蹄筋是首選的。加工方法是：先發(fā)制。有兩種發(fā)制方法：一是將洗干凈的牛筋放入鍋中。然后倒入適量的水，最好淹沒牛筋。大火煮沸后再用小火慢燉使牛筋變軟；二是在鍋中加入適量食用油，燒至四成熱時(shí)在將將洗干凈的牛筋放入其中，浸炸25--30分鐘，繼續(xù)加溫油鍋，當(dāng)觀察到牛筋表面發(fā)脹時(shí)，撈出牛筋放入開水鍋中用小火慢燉，煮至發(fā)軟后撈出即可。

  牛肉：作為火鍋食材的話最好用黃牛的背柳肉。加工方法是：先剔出牛肉的筋絡(luò)和隔膜，并將牛肉徹底洗凈；切牛肉時(shí)最好橫著牛肉的筋絡(luò)，切好的牛肉片要大且薄，但不要出現(xiàn)連刀的情況；最后用雞蛋液和水淀粉制成芡汁，給牛肉片掛一層薄芡。

  鴨腸（雞腸、鵝腸）：盆中放入適量水，將鴨腸加鹽反復(fù)揉搓，重點(diǎn)清除腸上粘液，洗至感覺不粘手即可；用小刀等工具將腸油去除干凈；將水燒至75--80度，將鴨腸放入其中汆一下后立即撈出；將鴨腸切成20～25厘米長(zhǎng)的段備用。

  鴨肫（雞肫、鵝肫）：鴨的胃。加工方法是：先將鴨肫徹底洗凈并且去除鴨肫的內(nèi)膜，再用刀切成薄片即可。

  豬腸：加工方法是：盆中放入適量水，將豬腸用鹽和醋反復(fù)揉搓；重點(diǎn)清除腸上粘液，洗至感覺不粘手即可；將水燒至75--80度，將豬腸放入其中汆一下后立即撈出；將豬腸切成4厘米左右長(zhǎng)的節(jié)即可。

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