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　　砂鍋白肉中的白肉就是肥豬肉嗎？那樣會(huì)好吃嗎？這道菜為什么會(huì)那么有名氣呢？是不是老北京人冬天家家都要做這道砂鍋白肉呢？

　　砂鍋白肉也叫酸菜白肉，是老北京冬季傳統(tǒng)菜肴。別看現(xiàn)在這道菜已經(jīng)成為尋常百姓家餐桌上的?？?，其實(shí)它的來頭可不小，它的前身就是清宮御宴上的名菜――“晶飯”，也就是白煮肉。據(jù)說順治皇帝為了表示不忘記滿族祖先的傳統(tǒng)，特意在坤寧宮建造了兩口大鍋，專門用來煮肉，冬至祭天祭祖后將肉分給王公大臣們吃。當(dāng)然，那時(shí)候這白肉可沒有酸菜做伴，也沒有美味的調(diào)料就著，白肉就是白肉，吃著沒滋沒味的。舊時(shí)傳統(tǒng)，不但皇帝要祭祖拜神，王公大臣們?cè)诩乙惨冒兹饧雷?，剩下的肉自然是賞賜給下人，于是，有聰明能干的廚子，把一道白煮肉加上時(shí)令酸菜，配了滋味醇厚的小料，幻化出美味溫暖的砂鍋白肉。再后來，有一家叫做和順居的館子專做改良后的白煮肉，生意興隆得很，漸漸的，人們都忘記它的本名，而改稱其為“砂鍋居”了。這道砂鍋白肉就是砂鍋居的看家菜。

　　原汁原味：

　　砂鍋白肉所用的肉，一定要是肥瘦相間的硬肋五花肉，這樣煮出的肉肥而不膩、瘦而不柴，有肉香夠滋潤(rùn)。如果用其他部位的肉代替，就達(dá)不到每一口都有肥有瘦，均勻柔和的效果了。

　　砂鍋白肉比白煮肉有滋味得多，最重要的就是因?yàn)榧尤肓怂岵?，不但改善了口味，更改善了口感，因?yàn)樗岵说乃嵛逗芎玫刂泻土宋寤ㄈ獾挠湍伕小?/p>

　　傳統(tǒng)做法：

　　傳統(tǒng)白煮肉在煮制過程中是不添加香料的，直接將洗凈的五花肉肉皮向上放入鍋中，用大火煮開后加蓋改為小火燜煮，中途加入鹽調(diào)味，煮至筷子刺入肉中稍有阻力時(shí)即為成熟，取出晾涼即成白煮肉，繼而就可以用來制作砂鍋白肉了。

　　同宗同源：

　　酸菜白肉是由白煮肉演化而來的一道傳統(tǒng)京菜，而另一道傳統(tǒng)菜可以說是它的同門兄弟，那就是蒜泥白肉。將煮好的白煮肉切成能透光的大薄片，用蒜泥、醬油、醋、鹽等調(diào)料混合成調(diào)味汁，把白肉片蘸了汁兒吃，是老北京初夏時(shí)節(jié)的一道美味。

　　北京酸菜是由大白菜腌制而成，將白菜與鹽、花椒等調(diào)味品一同放入缸中，淋入開水，用鵝卵石壓實(shí)，腌漬30天，待白菜變酸即可。

用料：

酸菜 300g

硬肋五花肉 300g

粉絲 50g

大蔥 2段

老姜 2片

花椒 10粒

油 2湯匙

小料用料：

芝麻醬 1湯匙

醬豆腐 1塊

1. 五花肉洗凈，刮去表面油污，放入煮鍋，加入足量冷水大火燒開，撇去浮沫后放入蔥段、姜片、花椒。

2. 調(diào)成小火煮至可以用筷子刺穿肉皮，撈出晾涼并切成大片，肉湯留作他用。

3. 中火加熱炒鍋中的油至6成熱，放入酸菜絲煸炒至酸菜略呈半透明狀，加入肉湯燒開。

4. 將酸菜和肉湯一同倒入砂鍋，煮開后調(diào)成小火加蓋燜煮10分鐘。

5. 鍋中加入粉絲，將五花肉片碼在酸菜上，加蓋繼續(xù)燜煮10分鐘即可連鍋上桌。

6. 芝麻醬加入適量冷開水