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臘月臘肉的制作方法

　　
　　味覺記憶堅韌到超出我們的理解范圍，有時候腦海中已經消失的東西，味覺上卻依舊深刻，臘肉就是能讓我們想起一生最美好時光的滋味。

　　最近故鄉(xiāng)的味道――臘肉

　　不論世道是何光景，不分古今中外，人們都喜歡吃些不新鮮的東西，當今世上最不新鮮、卻又最美味的東西數(shù)臘肉為第一了。滋滋泛油光的臘肉，濃郁咸香的口味兒，中國人想到都要流口水的。

　　人類的味覺記憶堅韌到超出我們的理解范圍，有時候腦海中已經消失的東西，味覺上卻依舊深刻。尤其在幼年時期經常出現(xiàn)的味道記憶最持久，這種持續(xù)時程甚至可以長達一生。我的味覺記憶中有兩個非常頑強，一個是臘肉，一個是咖喱，因為兩者的口味都非常濃郁所致，一旦舌尖味蕾重新嘗到此味，腦海立即會被拉回某個記憶中的畫面。中國八大菜系幾乎都有自己家鄉(xiāng)特色的臘味特產，自己家鄉(xiāng)的臘味不見得最好吃，但對每一個人來說肯定最特殊。每年過年，中國人經常會給不能回家的人寄上老家臘肉，作為家鄉(xiāng)與游子的情感聯(lián)系，化解外出人的思念之情，中國人對于臘肉那份感情不是一般吃培根肉和火腿的老外能比擬的。

　　我不是湖南人，但湖南臘味給我留下比較深刻印象。我是廣東人，在廣東，人們將燒味和臘味歸為一類，統(tǒng)稱燒臘。最常見的廣東燒臘包括燒鵝、豬肉叉燒。叉燒是廣東臘味的特色做法，加鹽腌制后加上生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒，往鐵插子上一插，放進爐子里用火隔著烘焙。我天生不喜歡吃咸甜混合的東西，所以對廣東燒臘興趣一般，叉燒對我來說只能算是故鄉(xiāng)之物。我比較有感情的是湖南臘味，是因為我小時候全家經常上湖南館子，那個時候我們家五口人，三兄弟年紀都不大，我們家老爺子經常領著一家大小出外打牙祭，常常在吃飽喝足打著飽嗝走出餐館還對淋在白米飯上的臘肉炒筍念念不忘。湖南有瑤族、土族、苗族，這些少數(shù)民族世代居于此地，用當?shù)氐纳笾谱鞯呐D味偏酸帶辣，他們的飲食文化與漢族交錯相互影響，成為人類最偉大的飲食杰作之一。

　　臘肉的歷史很古老，古時候人們吃腌制食品的機會要多于新鮮食物，最主要的原因有兩個，一個是保存，另一個是交通問題。古代沒有冰箱，肉品不易保存，加上交通不便捷，當?shù)禺a的肉品難以跨區(qū)販賣到另一個地方，所以“有靠山吃山，臨水吃水”的說法。我們出生在二十世紀的人，很難想象十九世紀工業(yè)革命把我們跟人類祖先的生活型態(tài)改變多大。工業(yè)革命以前，人們吃素的機會多于吃肉，經常吃肉是統(tǒng)治階層群帶關系的人才有的特權。當時生產力不像今天這么高，一般人很偶爾才能吃一次肉食，宰殺一頭豬、牛、羊，而且當時吃的肉跟我們今天吃的肉不太一樣。以前養(yǎng)殖技術不普遍，宰殺的動物都很瘦，大都還是放牧不是圈養(yǎng)，活動量大，動物的瘦肉多、脂肪少，宰殺后大部分肉品人們都無法當天吃完。古代冷藏技術不發(fā)達，所以腌制等食物保存技術都很發(fā)達。比如古代軍隊長途作戰(zhàn)，帶的都是臘肉和大餅等易于保存的食物。由于冬天食物較不容易腐壞，而且通常年底人們都會慶豐年，所以宰殺食肉都在秋冬之際，而且保存到來年冬天都還在吃，故曰臘肉，取冬天制肉之意。臘肉可以長時間保存，我聽過最久的臘肉存放超過十年，講起來有點可怕，十年前宰殺的動物，十年后才吃，有種吃木乃伊的聯(lián)想，但聽說好吃極了。

　　我現(xiàn)在吃臘肉吃法很多變，有時候拿來炒辣椒，香辣四溢，有時候放到鍋里和米飯一起蒸，肉里的肥油和香氣化入米飯里，打開鍋一股混合米香和臘肉的香味往鼻里沖，當場便食欲大增。有時我又拿來煮筍子湯，筍子加上臘肉薄片，一鮮一陳，口味豐富，幾口下去只覺不枉此生，特別滿足。每次吃到湖南臘肉，我都會想起我這一生最美好的時光。然而四十年的流變，我們以前一起上湖南館子打牙祭的日子早不復在了。如今我的父母離異，長兄過逝多年，一家五口早已分崩離析。一口臘肉帶來的卻是無限的感懷。

　　臘魚粒釀香菇

　　1.香菇洗凈去蒂備用。香蔥和老姜分別切末。馬蹄切成綠豆大小的碎粒。臘魚放入溫水浸泡30分鐘，切成紅豆大小的小粒。紅綠菜椒切成小粒裝飾用。

　　2.豬絞肉放入碗中，加入馬蹄碎、香蔥末、姜末、料酒、白胡椒粉、生抽、1茶匙糖、1/2茶匙鹽、芝麻香油，沿著一個方向攪拌，一邊攪拌，一邊逐次加入適量冷水調成餡。

　　3.香菇底部向上托在手中，將肉餡入香菇，在餡心上撒上臘魚粒碼入盤中。

　　4.大火燒開蒸鍋中的水，將好肉餡的香菇放入蒸鍋，大火蒸15分鐘，將蒸出的湯汁另外盛出備用。

　　5.大火加熱炒鍋中的油至4成熱，放入蠔油、生抽、白砂糖和蒸出的湯汁煮開，放入紅綠菜椒粒，馬上調入水淀粉勾芡，待湯汁再次燒開，淋在盤中的香菇上即可。

　　香菇的選擇

　　這道菜所使用的是新鮮的香菇，鮮香菇水分較多，肉厚，蒸后仍然軟嫩可口。如果使用干香菇代替鮮香菇也是可以的，最好使用肉厚的干花菇。香菇最好選擇大小統(tǒng)一的，直徑在5cm以內的最合適。

　　食材：

　　臘魚    50g
　　豬絞肉200g
　　馬蹄    50g
　　鮮香菇10只
　　香蔥    1棵
　　老姜    1片
　　綠菜椒1/4只
　　紅菜椒1/4只

　　調料：

　　料酒    1茶匙（5ml）
　　白胡椒粉、生粉    各1茶匙（5g）
　　白砂糖    2茶匙（10g）
　　生抽、蠔油    各1茶匙（5ml）
　　芝麻香油    1茶匙（5ml）
　　水淀粉    1湯匙（15ml）
　　油    2茶匙（10ml）
　　
　　小炒川臘腸

　　特色：

　　辣得非常過癮的一道家常小菜，如果家里沒有預備其他食材，有些川臘腸，有把青蒜，就可以做出一道又下酒又下飯的好菜了。

　　1.老姜和蒜分別切片。香腸斜著切成片。朝天椒切斜片。芥藍洗凈，將大片葉片擇去不用，把枝干切成斜段。青蒜洗凈泥沙，切掉根須和頂端老葉，切成斜段。

　　2.大火燒開煮鍋中的水，放入芥藍段汆燙1分鐘，撈出瀝干備用。

　　3.大火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入豆豉、蒜片、姜片和朝天椒煸炒出香味，放入臘腸快速翻炒，烹入料酒后繼續(xù)翻炒2分鐘。

　　4.鍋中加入芥藍段，點入生抽、白砂糖翻炒均勻，撒入青蒜段翻炒至青蒜葉片稍變色，調入鹽即可出鍋。

　　臘腸的處理

　　臘腸可以切片后直接炒制，也可以先蒸熟然后再切片炒制。直接炒制的成品口感稍干，很有嚼勁兒，蒸過以后再炒制的口感稍軟。也可以炒制時再烹入料酒后稍加水燜2分鐘，也會使口感變軟，不過會影響成品賣相。

　　食材：

　　芥藍    50g
　　川味臘腸    150g
　　朝天椒    1只
　　青蒜    2棵
　　老姜    1片
　　蒜    2瓣

　　調料：

　　永川豆豉    1湯匙（15g）
　　生抽    2茶匙（10ml）
　　白砂糖    1茶匙（5g）
　　料酒    1茶匙（5ml）
　　油    1湯匙（15ml）

　　臘雞燜卷子

　　特色：

　　很有農家風情的一道菜，筋道的卷子浸透了臘雞濃濃的煙熏滋味，個性十足。

　　1.臘雞切成2cm寬、4cm長的大塊備用。干豆角用溫水浸泡3小時至回軟，切成寸段。老姜切片，香蔥打成結。

　　2.面粉加少許鹽拌勻，一邊攪拌，一邊加入適量開水，和成軟硬適中的面團，蓋上保鮮膜醒20分鐘。將面團反復揉搓至起勁兒，搟成0.3cm厚的大片，然后切成2cm寬、10cm長的條狀。每條中間劃開一個刀口，將面片一端從刀口中穿過，另一端從相反方向穿過，整理造型成一個“卷子”。依次將所有面片都制成卷子。

　　3.大火燒開煮鍋中的水，放入臘雞塊汆燙3分鐘，撈出控干備用。

　　4.大火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入八角、姜蒜煸出香味，放入臘雞塊翻炒片刻，烹入料酒，加老抽1茶匙，生抽2茶匙，白砂糖1湯匙，加入開水沒過雞塊，加入干豆角大火燒開，轉中火燜煮40分鐘。

　　5.待湯汁降至雞塊1/2處時調入鹽，攪拌均勻后在雞塊上碼上卷子，加蓋繼續(xù)用小火燜煮10分鐘，出鍋時拌勻，撒上蔥花即可。

　　卷子的火候

　　這道菜把卷子燜熟的過程與扁豆燜面有些類似，都是將面條或面片放在即將熟透的底料上，利用鍋中的熱氣和蒸汽將面蒸熟，然后再用底料里剩余的湯汁和底料一起將面拌勻入味。所以，放入卷子的時機應是湯汁降到食材以下，再放入卷子，如果直接把卷子放在湯中煮熟，就會使卷子變軟，失去筋道的口感。燜卷子的時候使用小火，一來湯汁不至于快速煮干，二來也保證湯汁在煮的過程中不會因過度沸騰而將卷子完全浸濕。

　　食材：

　　臘雞    半只（約400g）
　　干豆角    50g
　　面粉    50g
　　姜    2片
　　蒜    5瓣
　　香蔥    1棵

　　調料：

　　油    1湯匙（15ml）
　　料酒    1湯匙（15ml）
　　老抽    2茶匙（10ml）
　　生抽    2茶匙（10ml）
　　八角    2枚
　　白砂糖    1茶匙（5g）
　　鹽    1/2茶匙（2g）

　　糍粑魚

　　特色：

　　湘菜中赫赫有名的家常菜式，因臘魚煎炸后狀似糍粑而得名，成菜滿盤的辣椒紅艷艷的，還未入嘴就已經感到火熱的辣味了。

　　1.香蔥洗凈切段。蒜切碎。干辣椒切段。老姜去皮切成細絲。臘魚切成2cm寬的塊，用溫水浸泡30分鐘，撈出瀝干并用廚房紙巾吸干水分。

　　2.中火加熱炒鍋中的油至7成熱，放入臘魚塊煎炸至兩面金黃撈出瀝干備用。

　　3.倒出鍋中多余的油，只留少許底油，中火加熱至5成熱，放入花椒、干辣椒煸香，投入蒜末、姜絲、蔥段煸炒片刻，放入臘魚塊翻炒。

　　4.加入白砂糖和少許水，然后調入生抽和醋，翻炒片刻至湯汁漸干，出鍋時撒上蔥花。

　　煎炸臘魚

　　臘魚在制作時已經經過風干的過程，所以肉質相當緊密，在煎炸前先用溫水浸泡可以讓臘魚稍回軟，并能洗去一部分鹽分。如果喜歡口感干一點，也可以不浸泡直接煎炸。煎炸至兩面金黃即可，如果煎炸時間過長，會使臘魚塊過硬。

　　食材：

　　臘魚    300g
　　香蔥    1棵
　　蒜    5瓣
　　老姜    1塊
　　調料：
　　干辣椒2枚
　　花椒    20粒
　　白砂糖1湯匙（15g）
　　生抽    1茶匙（5ml）
　　醋    1茶匙（5ml）
　　油    2湯匙（30ml）
　　
　　小菇木樨炒臘肉

　　特色：

　　這道菜勝在營養(yǎng)均衡，口味清淡，雖然使用臘肉為主料，卻一點不覺得油膩厚重。

　　1.干木耳用冷水浸泡30分鐘至泡發(fā)，去蒂后撕成小朵。雞蛋磕入碗中，打散備用。香蔥洗凈切成蔥花。蟹味菇去根，洗凈后備用。

　　2.將臘肉放入蒸鍋，大火蒸30分鐘后取出放涼，切片備用。

　　3.大火加熱炒鍋中的油至4成熱，倒入蛋液，待邊緣開始凝固時迅速用筷子攪散成絮狀，完全定型后盛出備用。

　　4.炒鍋中留底油，大火加熱至5成熱，放入香蔥煸香，放入臘肉、蟹味菇、木耳翻炒至蘑菇和木耳成熟，加入雞蛋，淋入生抽和芝麻香油，調入鹽翻炒均勻，最后淋入水淀粉勾薄芡即可。

　　臘肉的預處理

　　這道菜在制作時將臘肉事先蒸熟，這樣做的目的是使制成的成菜口感軟硬適中，如果不事先蒸熟，制成的成品口感稍硬，更有嚼勁，也別有風味，只是需要注意在炒制時需要將臘肉先下鍋，延長烹調時間，以免臘肉不成熟。

　　食材：

　　蟹味菇、臘肉    各50g
　　干木耳    10g
　　雞蛋    2枚
　　香蔥    1棵
　　
　　調料：
　　
　　油、水淀粉    各1湯匙（15ml）
　　生抽、芝麻香油    各1茶匙（5ml）
　　鹽    1/2茶匙（2g）
　　牛蛙臘腸煲

　　特色：

　　鮮美的牛蛙用味道厚重的臘腸來提味，濃濃的一鍋端上桌來，怎能不叫人食指大動。

　　1.芹菜洗凈，擇去葉片不用，將莖切成寸段，綠菜椒去籽去蒂，切成小塊。臘腸斜著切成薄片，小洋蔥剝去表皮，剖成兩半。老姜切片。

　　2.牛蛙買回時請店家代為宰殺，除去內臟、去皮、去頭和爪尖后切塊。牛蛙塊放入碗中加入1湯匙柱候醬、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖腌漬20分鐘。

　　3.中火加熱砂鍋中的油至5成熱，放入蒜、洋蔥、姜片煸香，然后放入牛蛙、芹菜、綠菜椒、臘腸翻炒。

　　4.待牛蛙變色后，烹入黃酒，并加入剩余部分的柱候醬、生抽、白砂糖，加蓋后調成小火燜10分鐘即可。

　　特色調味醬

　　柱候醬是這道菜味道的重點，這種調味醬主要由黃豆和面粉發(fā)酵制成，加入蒜蓉、生抽、白砂糖和香辛料調制

　　食材：

　　牛蛙2只
　　廣東臘腸    50g
　　小洋蔥、芹菜    各50g
　　蒜    15瓣
　　老姜    1塊
　　綠菜椒    20g

　　調料：

　　柱候醬    2湯匙（30ml）
　　生抽    2茶匙（10ml）
　　白砂糖    2茶匙（10ml）
　　黃酒、油各2湯匙（30ml）

　　中國各地文化差異表現(xiàn)在語言、飲食、建筑、風俗等各種生活形式上。臘肉的風味各地有自己的特色，但不外分為腌制和熏制兩種，有時做法單一，有時又混在一起。說起臘肉制法的原理，其實就是選用最喜愛的肉源，比如廣東叉燒愛用豬里脊，有的省份制作臘肉只用瘦肉，也有的取肥瘦相間的，然后以鹽抹在肉上，把肉中的水分排出來，去水分細菌就失去生長環(huán)境使肉不易腐敗，然后將肉掛在風里吹，或是置于爐上加以熏干，達到入味和防腐的作用。各地不同口味就是在這二道主要工序之間在輔料上有因地制宜的不同，有些用料偏酸，像湘西苗家酸肉；有的偏甜，像廣東燒臘；還有的偏咸，比如浙江咸肉和咸魚；四川熏肉主要輔料是用食鹽、花椒、八角、桂皮、丁香這些川味主要的原料。除了輔料用料不同，煙熏肉味道的差別還在熏制燃料的不同，川味熏肉喜用柏樹當燃材，熏后有一股揮發(fā)性的柏樹淡香，也聽聞過用甘蔗葉和甘蔗皮當燃材的，也有用椿樹皮、谷殼和花生殼的。由于這些工序上的區(qū)別，所以我們有了金華火腿，四川風吹肉，浙江咸肉，湖南臘肉，上海臘豬頭，圓火腿，南寧臘肉，威寧火腿，琵琶火腿，華陽臘肉等等名臘味。
　
　　臘鴨煲芋頭

　　特色：

　　臘鴨腿特有的濃厚臘味讓這一碗湯更添風味，搭配軟糯的芋頭，使香氣在口中流連更久。

　　1.臘鴨腿洗凈，用厚片刀斬成3cm寬的塊。芋頭洗凈，去皮。香蔥打結，老姜拍破備用。油菜心洗凈備用。

　　2.臘鴨腿塊放入鍋中加冷水煮至沸騰，撈出臘鴨洗凈，重新放入干凈鍋中，加入冷水、蔥結、老姜大火煮開后撇去浮沫，調成小火加蓋燜煮1小時。

　　3.加入芋頭繼續(xù)燜煮30分鐘，放入油菜心，根據(jù)家人口味調入鹽和白胡椒粉直接上桌。

　　處理芋頭

　　芋頭中的黏液很容易導致皮膚過敏，所以在為生芋頭去皮的時候，最好戴上一次性的手套，并小心不要將芋頭的黏液沾到皮膚上。如果不小心沾到手上并開始發(fā)癢，把手放在爐火上方烤一下，就可以緩解，不過要小心避免燙傷。

　　調味

　　臘鴨在腌制過程中已經加入大量的鹽分，所以用臘鴨煲湯時幾乎不需要額外加鹽，出鍋時可以根據(jù)具體情況酌情加鹽。

　　食材：

　　臘鴨腿    2只
　　芋頭    10只
　　香蔥    1棵
　　老姜    1塊
　　油菜心100g

　　調料：

　　白胡椒粉    1茶匙（5g）
　　鹽    適量