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高手秘笈的私房菜做法

　　

　　福州“肉燕”

　　肉燕類似餛飩，不同的是在皮兒上，燕皮‘薄如白紙，韌而有勁’。肉燕皮是福州的特色食品。燕皮選用豬后腿精肉，將精肉放置在砧板上加入適量糯米糊、用木棰反復(fù)捶打，直至成膠狀肉泥。然后將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成薄紙一般。包肉餡時(shí)燕皮要先沾上水再包。包好的肉燕放在籠屜中用旺火蒸5分鐘，凍起來(lái)，吃時(shí)下鍋一煮，非常美味。

　　福州小吃―炒肉糕

　　炒肉糕是福州的傳統(tǒng)名小吃，將地瓜粉、白糖和水調(diào)和，用豬油炒出來(lái)的膏狀甜食。叫它炒肉糕是因?yàn)橛玫氖秦i油。方法是將地瓜粉和白糖按1：1的比例加涼水調(diào)成漿。鍋中豬油燒熱，倒入調(diào)好的地瓜粉和白糖，不停攪拌直至炒成黏稠到半透明的固體狀就可關(guān)火，出鍋后灑上芝麻、干果碎等。過去福州一帶新娘子進(jìn)門下廚，婆婆考的第一項(xiàng)廚藝便是這道“炒肉糕”，用來(lái)衡量新媳婦的廚藝。

　　香甜味美的茄汁香芋

　　芋頭是閩菜中常用的食材。茄汁香芋采用糖、醋和番茄沙司做調(diào)料，外脆里嫩，酸甜適口，是一道典型的閩菜風(fēng)味的菜。

　　做法是將芋頭去皮，切成長(zhǎng)條上蒸籠蒸10分鐘取出，再用油炸到酥脆盛盤。鍋里留少許的油，放入糖、醋、鹽、番茄沙司和一勺的水?dāng)噭颍蒙酃窜推疱伭茉谟箢^上。最后在芡汁上灑上熟芝麻，味道香甜酥脆。

　　福州魚丸

　　用料：

　　草魚    1000g
　　五花肉    200g
　　蛋清1只
　　干淀粉    2湯匙（30g）
　　香蔥    50g
　　生抽    2茶匙（10ml）
　　蝦油    1湯匙（15ml）
　　油    1茶匙（5ml）
　　麻油    20克
　　鹽    1茶匙（5g）

　　1.將草魚去鱗、去皮、去腮、開膛，腹內(nèi)腔一定要沖洗干凈。把魚肉剔下留凈魚肉備用。

　　2.將魚肉剁碎，剁成肉泥，放入一只小盆里，加入一只蛋清，攪打；再加入一勺干淀粉不停攪打成細(xì)細(xì)的肉蓉。

　　3.五花肉剁碎，加入香蔥碎、鹽、油調(diào)和成餡料備用。

　　4.盛一勺肉蓉在手掌上攤開，中間放一塊餡料，用手慢慢將魚肉泥團(tuán)攏起，在拇指與食指中間輕輕擠出一個(gè)光滑完整的魚丸，用小匙舀起，放入裝水的盆里，魚丸就浮在水面了。

　　5.鍋里放入清水，開鍋后放入魚丸，滴入幾滴蝦油，再次煮沸即可。

　　怎么做出色澤潔白光亮的魚丸

　　首先魚肉要充分洗凈，除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但也不宜過分沖洗，否則魚肉會(huì)變硬，不易成蓉。

　　魚可選鰻魚、草魚、鰱魚，選用蛋白質(zhì)含量高、而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會(huì)降低魚丸的彈性，

　　洗魚肉時(shí)不能時(shí)間過長(zhǎng)，否則魚肉會(huì)發(fā)硬，攪打時(shí)難以成蓉，降低魚肉的粘稠度。

　　魚蓉?cái)傇谡菩?，在中間放一塊餡料，團(tuán)成球拇指和食指捏壓從中間擠出魚丸。

　　蛋爆螃蟹

　　用料：

　　海螃蟹    3只
　　雞蛋    4枚
　　老姜    10g
　　黃酒    2湯匙（30ml）
　　綿白糖    1茶匙（10g）
　　鹽    1茶匙（5g）
　　油    2湯匙（30ml）

　　1.選用新鮮的海螃蟹，將其切成四塊，放入碗中，倒入黃酒、糖、鹽調(diào)勻。老姜切絲，香蔥切段備用。

　　2.雞蛋打入碗中，打散，倒入螃蟹里，用筷子將其拌勻，使螃蟹都沾上蛋液。

　　3.大火燒熱炒鍋中的油至七成熱，放入姜絲蔥絲熗鍋，倒入混合了蛋液的螃蟹。倒入鍋內(nèi)先不要?jiǎng)?，蛋液慢慢定形后再輕輕翻動(dòng)螃蟹。

　　4.鍋中加入少許水，讓螃蟹在鍋里稍燉一會(huì)，至熟，加入的水還可以使雞蛋吸收混合了螃蟹味的湯汁，味道更鮮，口感更嫩。

　　如何使螃蟹更鮮美

　　螃蟹下鍋后要加少許水燉一會(huì)，讓汁進(jìn)到螃蟹里，肉質(zhì)和味道都更好。

　　這道菜的螃蟹要選用海螃蟹，一只螃蟹切成四塊就可以了。

　　三只螃蟹需要打四枚雞蛋，把蛋液打散倒入螃蟹里讓蛋液與螃蟹混合在一起。

　　螃蟹倒入鍋里后需要加少許水燉幾分鐘，使雞蛋和螃蟹的鮮味相互借助。

　　醉香排骨

　　用料：

　　肋排    400g
　　土豆    2個(gè)
　　香蔥    5g
　　大蒜    1頭
　　醬油    1湯匙（15ml）
　　生抽1湯匙（15ml）
　　綿白糖    2茶匙（10ml）
　　米醋    3湯匙（45ml）
　　鹽    1茶匙（5g）

　　1.將肋排洗凈切成塊，放入一只碗中，用醬油腌10分鐘，再灑入干淀粉，將其抓勻。土豆洗凈切成滾刀塊備用。

　　2.大火燒熱炒鍋中的油至六成熱，逐一放入排骨，改成中小火炸，這樣可以把肉從里到外炸熟，外表也不會(huì)過度焦黃。將炸好的排骨撈出裝盤。

　　3.將切塊的土豆放入鍋中繼續(xù)炸，炸至外焦里熟，撈出，與排骨裝在一個(gè)盤子里，并把它們混合起來(lái)。

　　4.取一只碗調(diào)料汁。將大蒜切碎，放入碗中，倒入米醋、生抽、綿白糖、鹽調(diào)勻，這道菜的調(diào)味要偏酸甜一些，可以去油炸食物的油膩感。把調(diào)味汁倒入炸好的排骨和土豆上面，拌一拌，酒上香蔥碎就可以吃了。料汁也可以不倒入排骨里，吃時(shí)蘸著料汁即可。

　　怎樣吃出這道菜的特點(diǎn)

　　這道菜采用的是熱炸和涼醉的方法，需要趁熱才能吃出它的特點(diǎn)。炸好的排骨蘸在料汁里，吱吱冒著熱氣，吸入的酸甜料汁去了油膩，也涮去了部分油分。