蘋果榨汁不去籽會(huì)中毒？
很多媽媽喜歡將水果榨汁或做成泥給寶寶食用，但一則關(guān)于1歲寶寶喝鮮榨蘋果汁嘔吐“中毒”的新聞卻讓人大跌眼鏡。據(jù)報(bào)道，醫(yī)生分析可能是蘋果榨汁時(shí)沒有去籽，而蘋果核中含有“劇毒氰化物”才導(dǎo)致中毒。OMG，還能不能讓人好好吃蘋果了？
文｜鐘凱（食品安全博士） 編輯｜平燕婷 協(xié)助｜姜靜璐 美編｜勞秋勤
蘋果籽里到底有什么？
為什么一直以來被認(rèn)為是“健康水果”的蘋果，居然含有“劇毒氰化物”，而且還能導(dǎo)致中毒？
說到氰化物，很多人會(huì)聯(lián)想到影視劇的間諜、特工藏在牙齒里用于自殺的氰化物膠囊，而實(shí)際上氰化物就在我們身邊，沒有那么神秘。很多薔薇科植物的種子里都含有氰苷，比如桃、櫻桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷，蘋果也是薔薇科的一員，所以蘋果籽同樣含有氰苷，當(dāng)然這些水果的果肉里是不含氰苷的。
目前全世界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氰苷大約有50多種，其中最有名的是苦杏仁苷，在苦杏仁中的含量大約是2%~4%。新聞中說果核含氫氰酸是不對的，實(shí)際上果核里的氰苷本身是沒有毒性的，但在生物酶的作用下可以水解出劇毒的氫氰酸（HCN），造成人和動(dòng)物中毒?！墩鐙謧鳌防锇矉遄詈蟪钥嘈尤首詺?，就是因?yàn)榍柢账獬鰵淝杷帷?/p>
苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但是新聞中蘋果籽導(dǎo)致的氰化物中毒卻幾乎沒聽說過。實(shí)際上薔薇科植物里苦杏仁的氰苷含量是比較高的，折算成氫氰酸的話每克可含有幾毫克，而其他薔薇科果實(shí)種子中的氰苷就低得多，比如每克蘋果籽中的氰苷折算為氫氰酸后大約只有幾百微克，是苦杏仁的幾十分之一。加上人們一般不會(huì)有意去吃蘋果籽，因此中毒的情況從沒見過。
嬰兒誤食蘋果籽會(huì)中毒嗎？
氫氰酸導(dǎo)致人中毒的劑量大約是每公斤體重2mg左右（1歲嬰兒大約10kg），新聞中嬰兒喝的蘋果汁是用一個(gè)蘋果打出來的，但一個(gè)蘋果的籽只有幾克，換算成氫氰酸最多也只有幾毫克。加上蘋果籽主要留在榨汁后的殘?jiān)铮蕴O果汁中即使有氰苷也是很少的，而且吃進(jìn)去的氰苷也不一定能全部轉(zhuǎn)化釋放出氫氰酸。
盡管嬰兒的機(jī)體比較脆弱敏感，但從媒體報(bào)道的癥狀來看，孩子吐出果汁后很快恢復(fù)狀態(tài)，我認(rèn)為更可能是胃腸道刺激引起的不適，而不是氰苷直接導(dǎo)致嬰兒中毒。更何況嬰兒的嘔吐原因有很多，喝多了也能脹吐呢！
哪些食物也跟著蘋果一起躺槍？
除了薔薇科果實(shí)，常見的含氰苷的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果（白果）和一些豆類（比如利馬豆）等。高粱、玉米、土豆、南瓜等很多農(nóng)作物的幼苗或藤蔓里都有氰苷，時(shí)常會(huì)導(dǎo)致誤食的牲畜中毒。所以氰化物真不是什么稀奇的物質(zhì)，只不過由于含量有限，或者吃得不多，所以人們并不是特別關(guān)注。
由于氰苷對熱不穩(wěn)定，因此徹底的加熱是去除氰苷最有效的方式，國外的一些食品安全機(jī)構(gòu)也建議民眾不要生吃這些含氰苷的食物。另外氰苷在體內(nèi)可以代謝清除掉，不存在蓄積性，該中毒的馬上就會(huì)中毒，沒中毒的也不用擔(dān)心“長期累積”將來會(huì)毒發(fā)身亡。對于消費(fèi)者來說，水果的果核就別吃了，需要榨汁的話也應(yīng)該先去核。只要不是刻意去嚼果核里的種子，吃水果導(dǎo)致氰苷中毒的可能性幾乎是不存在的。
之前還有謠言說炒豆角不能蓋鍋蓋，因?yàn)槔锩嬗星杌?，蓋著蓋子放不出去，吃了會(huì)中毒。首先豆角可能含有極少量的氰苷，但這個(gè)量本身不存在風(fēng)險(xiǎn)。第二，氰苷水解出的氫氰酸很容易揮發(fā)且加熱容易破壞，所以蓋上蓋子反而有利于“去毒”。第三，豆角中毒的主要原因是其中的皂甙和植物凝集素，只要燒熟煮透就可以破壞。
另外需要吐槽一下新聞中孩子的家長，為了省事給孩子喝果汁是錯(cuò)誤行為。榨汁后的水果殘?jiān)镞€留有很多有益營養(yǎng)素，比如膳食纖維、維生素等，應(yīng)該根據(jù)水果的不同，采取刮泥、切片、剝果肉等方式給孩子直接食用。
有的家長把果汁當(dāng)水喂給孩子喝也是不對的，應(yīng)該讓孩子從小養(yǎng)成口渴了喝白開水的習(xí)慣。
內(nèi)容來源：《時(shí)尚育兒》雜志
欲了解更多精彩內(nèi)容，請關(guān)注《時(shí)尚育兒》雜志2016年6月刊
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