食物相克說(shuō)我們來(lái)較真
“食物相克說(shuō)”年年說(shuō)年年辟，可是依然有人對(duì)此深信不疑：“某兩種食物如果搭配著吃，輕則可能影響營(yíng)養(yǎng)吸收，重則可能導(dǎo)致中毒甚至有生命危險(xiǎn)……”
營(yíng)養(yǎng)是保證兒童正常生長(zhǎng)發(fā)育的重要基礎(chǔ)。如果家長(zhǎng)們都被這也不能吃那也不敢吃的各種飲食搭配禁忌嚇到，不但可惜了好好的食物，更有可能影響到孩子的喂養(yǎng)。本期營(yíng)養(yǎng)熱點(diǎn)再次較真這些不靠譜的說(shuō)法，幫你拋開(kāi)擔(dān)心，放心享受多樣化的飲食。
劉長(zhǎng)偉 營(yíng)養(yǎng)學(xué)碩士，南京兒童醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，科普作者
☆ 傳言：“菠菜與豆腐不能給孩子同吃，很容易長(zhǎng)結(jié)石” 。
按照“食物相克”理論，菠菜不能和豆腐同時(shí)食用，理由是菠菜含草酸，而豆腐中含有豐富的鈣質(zhì)，草酸和鈣同食會(huì)生成不能溶解的“草酸鈣”，從而在體內(nèi)形成結(jié)石。
鑒定： 假！
其實(shí)，菠菜本身也含有鈣，就算菠菜里的草酸與豆腐中的鈣結(jié)合了一部分，沒(méi)有結(jié)合的鈣還是可以吸收的。另外，菠菜里的草酸能與豆腐里的鈣結(jié)合，也能與其他食物里的鈣結(jié)合。
所以，菠菜與豆腐一起吃沒(méi)有問(wèn)題。當(dāng)然，建議先將菠菜焯水去除掉大部分的草酸，然后再與豆腐一起烹制食用更好。
☆ 傳言：“給孩子吃了蝦就別再吃水果，要不然會(huì)中毒的”。
還有一個(gè)最常見(jiàn)的“食物相克”理論認(rèn)為“蝦與富含維生素C類的食物同吃相當(dāng)于砒霜，會(huì)毒死人”。這種理論認(rèn)為，蝦中含有一種五價(jià)砷，這種形態(tài)的砷對(duì)人體影響雖然不大，但一旦和還原作用非常強(qiáng)大的維生素C一起食用時(shí)，維生素C就會(huì)將五價(jià)砷還原為三價(jià)砷，這個(gè)三價(jià)砷是劇毒“砒霜”，人食用少量砒霜就會(huì)中毒身亡。
鑒定： 假！
這條聽(tīng)上去太可怕了！
其實(shí)則不然。砒霜的中毒劑量為50mg，即使有足夠的維生素C，需要吃下大約40kg的蝦才會(huì)達(dá)到中毒的劑量。如果一個(gè)人真能一頓吃進(jìn)去40kg的蝦，那一定不是被毒死的，而是被撐死的！
所以，蝦和維生素C類食物同時(shí)吃并不會(huì)發(fā)生“食物相克”導(dǎo)致的中毒。但需要注意的是，雖然我們一般不會(huì)通過(guò)飲食攝入達(dá)到對(duì)人體有害的砷的量，但也不排除一些地方由于地下水或土壤中砷含量高，導(dǎo)致人體攝入較多的砷而引起中毒的可能。
專家觀點(diǎn)：別被“食物相克說(shuō)”帶偏
很多人還在被“食物相克”的理論影響著，很多書中對(duì)“食物相克”描述得有理有據(jù)。其實(shí)，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品安全理論里，并沒(méi)有“食物相克”的說(shuō)法。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食指南（2016）》提到，到目前為止也沒(méi)有真正因?yàn)?ldquo;食物相克”導(dǎo)致食物中毒的案例和相關(guān)報(bào)道。日常生活中，某些“食物相克”的情況往往只是偶然巧合，可能是食物中毒、食物過(guò)敏或食物不耐受、疾病等原因?qū)е碌囊恍﹪?yán)重反應(yīng)。
瀏覽所有的“食物相克”會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)無(wú)非就是兩種食物在一起導(dǎo)致鞣酸、草酸與鈣結(jié)合影響了鈣的吸收或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成了對(duì)人體直接或間接有危害的物質(zhì)。對(duì)于那些含草酸、植酸、鞣酸的食物，蔬菜類的建議焯水后再食用，水果類的最好去皮后再食用，且不要長(zhǎng)期大量地?cái)z入，注意做到飲食多樣性，均衡搭配，就沒(méi)有問(wèn)題。
云無(wú)心 美國(guó)普渡大學(xué)食品工程博士，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員
☆ 傳言：“一個(gè)小女孩吃完柿子又喝酸奶，不到半個(gè)小時(shí)就腹痛而死”。
因?yàn)槭磷又泻休^多的單寧（也叫“鞣酸”，也就是我們通常所說(shuō)的“澀”味），大量的單寧會(huì)與胃蛋白酶結(jié)合，使之失去活性，無(wú)法消化蛋白質(zhì)，形成不溶性復(fù)合物，再加上柿子中的果膠、纖維等其他成分，很容易形成“胃柿石”。
鑒定：假！
實(shí)際上，如果大量吃下單寧，即使沒(méi)有與這些高蛋白食物一起吃，也同樣可能出問(wèn)題。“胃柿石”會(huì)造成消化道阻塞，導(dǎo)致腹痛，但只要及時(shí)就醫(yī)并不至于要命。
柿子中的單寧含量相差巨大，一般在0.4％～4％。隨著柿子的成熟軟化，單寧的含量會(huì)逐漸降低，比如完全甜型的柿子成熟后單寧含量能低到0.1％以下。顯而易見(jiàn)，與酸奶、海鮮等不能同吃的不是“柿子”，而是“單寧含量高的澀柿子”。單寧含量是高是低，我們的舌頭可以給出答案（如果柿子中的可溶性單寧含量較高，澀味就很明顯）。
☆ 傳言：“豆?jié){與雞蛋相克，同吃不但營(yíng)養(yǎng)相抵，還不容易消化”。
“豆?jié){與雞蛋”相克的理由有兩種：一種是“豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”；二是“雞蛋中的黏性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，形成不被消化的物質(zhì)，大大降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。
鑒定： 假！
大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其作用是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。對(duì)豆?jié){來(lái)說(shuō)，煮沸的作用之一就是破壞胰蛋白酶抑制物的活性，只要豆?jié){煮熟了，胰蛋白酶抑制物的活性也就被破壞了，就不會(huì)影響對(duì)任何蛋白質(zhì)的消化；如果豆?jié){加熱不足，它沒(méi)有被充分破壞，那么不僅是雞蛋，豆?jié){自身蛋白質(zhì)的消化吸收也會(huì)受到影響。
所謂“黏性蛋白與胰蛋白酶結(jié)合”純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動(dòng)物胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質(zhì)，在植物中并不存在，豆?jié){中自然也不會(huì)有。
專家觀點(diǎn) 單獨(dú)吃沒(méi)有問(wèn)題的食物，怎么搭配組合都不會(huì)產(chǎn)生毒性
不管辟過(guò)多少條“食物相克”的謠言，還是會(huì)有人問(wèn)：“那某某和某某一起吃呢？”
理論上，本來(lái)無(wú)毒的兩種東西碰到一起，需要發(fā)生復(fù)雜的變化才可能產(chǎn)生毒性?？墒侨梭w不是一個(gè)合適的化學(xué)反應(yīng)器，經(jīng)過(guò)烹飪、混合、吃進(jìn)肚子后的食物成分之間發(fā)生的反應(yīng)都很簡(jiǎn)單，在這樣的條件下生成有毒物質(zhì)，人類還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)過(guò)這種現(xiàn)象。很多所謂的“相克”，僅僅是一些食物成分之間發(fā)生的反應(yīng)，生成的產(chǎn)物不能被人體吸收而已。這些不能吸收的東西隨著腸道排出去，可能會(huì)影響某些營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，但并不像傳說(shuō)中的那樣，會(huì)導(dǎo)致“有毒物質(zhì)”出現(xiàn)。
廣為流傳的諸多“食物相克說(shuō)”幾乎都被解析過(guò)，甚至還有科研機(jī)構(gòu)對(duì)其中的一些進(jìn)行過(guò)人體試驗(yàn)，至今沒(méi)有發(fā)現(xiàn)哪一種搭配真的能產(chǎn)生“毒性”。簡(jiǎn)而言之，只要是單獨(dú)吃沒(méi)有問(wèn)題的食物，怎么搭配組合都不會(huì)產(chǎn)生毒性?；蛟S有的搭配可能對(duì)個(gè)別營(yíng)養(yǎng)成分的吸收有一定影響，但就像烹飪可能導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)成分損失一樣，并不值得糾結(jié)。
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